面包是由面粉制作而成,而在制作面包的过程中,大家会发现有的面包体积过大,有的面包体积过小,这是为何呢?导致面包体积过小的原因有哪些呢?下面内容通过面包体积测定仪进行详细分析。
导致面包体积过小的原因:
1、酵母不足:一般情况下发酵粉用量在1%~1.5%,500g土司面包一般用7.5ml发酵粉即可。
2、面粉筋度不足:改用12%蛋白质的高筋面粉,制作面包好选蛋白质含量在12—13%之间。
3、盐不足或过多:盐1.5~2%为宜。
4、醒发不足:冬天发酵5~6 小时,夏天在40~60分钟即可发酵完成。
5、面团温度不当:搅拌后温度26~28℃为宜。一般情况下人的手感会不相同,而和面的温水高了也会烫死酵母,一般建议大家用冷水和面。
6、酵母失去活性:酵母保存在低温干燥处即可,常规习惯放在玻璃瓶中保存。保鲜有效期限过后酵母不能用。
7、搅拌不足或者过长:多为搅拌不足,面筋还没有打起;国外超高速机,常会超时而将面筋打断。同样面包体积测定仪测定面包的体积也会很小。 |