直链淀粉在溶液中可形成单螺旋链,并作为一种主体分子通过疏水相互作用与各种疏水性客体分子发生包结络合作用。传统的以小麦为基础的食品含有高浓度的易消化淀粉（支链淀粉居多），这些食物通常会在餐后产生高的血糖反应，并可能导致2型糖尿病和心血管疾病的发展。直链淀粉络合风味小分子,让爆米花香气持久

    化合物2-乙酰基-1-吡咯啉（2AP）具有令人愉快的类似爆米花的风味，在许多食物中天然存在，但由于其不稳定性而几乎不用作调味剂。本文评估了高直链淀粉玉米淀粉复合和稳定2AP的潜力。先使用模型化合物2-乙酰基吡啶和2-乙酰基-2-噻唑啉对复合方法进行优化，然后应用于2AP。实验使用X射线衍射、气相色谱和差示扫描量热法成功制备和表征配合物。实现了对2AP高达0.504（±0.071）％的加载率，储存研究显示：在0％相对湿度下，两周后可保留超过50%的风味。据了解，这是次证明2AP可以形成直链淀粉包合物，并提出了一种有效地稳定该化合物的方法。

    食品防腐剂是指可延缓由微生物生长、酶活和氧化等引起食品降解的天然或合成的物质。近年来，合成防腐剂在食品业中的使用越来越常见，而合成防腐剂由于其对健康的不利影响而未被消费者广泛接受。同时，消费者对天然添加剂的趋势日益增加。海鲜是一种易腐烂的食物，在捕获后不久会出现明显的气味、滋味和质地的变化。因此，必须在捕获后立即对其采取相应的保鲜措施。目前已开发了多种保鲜技术，且防腐剂也用于新鲜或加工海产品以及其他食品。本文重点概述了不同来源（如植物、细菌、真菌、动物和藻类）的天然防腐剂在保持海鲜品质和延长货架期上的应用。

    脱水方法显著影响食品中营养成分的保留率。研究表明，间歇微波对流干燥（IMCD）可以有效地改善干燥品质。然而，这种干燥方法对食品品质的影响尚未得到充分研究。本研究采用NN-SD691S Panasonic逆变器微波炉（1100W，2450MHz）进行实验，将微波功率设定为100W并以不同的功率比运行20秒，并将恒定的热空气条件设定为60℃，0.86m/s。以猕猴桃为样本，研究了IMCD对其生物活性物质（抗坏血酸和总酚）、水分活度、颜色和微观结构变化的影响。结果表明，微波（MW）功率比（PR）对干燥样品品质有显著影响。在zui优的功率水平和间隔频率下，干燥样品的营养成分、微观结构和色泽保持率都较好。 PR为 1：4条件下，抗坏血酸保留率zui高（3.944mg/g DM），色泽变化zui小（ΔERGB= 43.86），并且形成多孔结构。然而，在高的微波密度（PR 1：3）下，总酚的保留率则较高（3.701mg GAE/g DM）。总体而言，与传统的对流干燥相比，IMCD显著提高了干燥性能和产品质量。

     本研究的目的是研究酯交换棕榈仁油（IPKO）代替牛肉脂肪（BF）对法兰克福香肠的质量特性和贮藏稳定性的影响。五个处理组分别是：对照组（C）、25% IPKO+75% BF、 50% IPKO+50% BF、75% IPKO+25% BF和100％ IPKO。研究结果显示：采用IPKO替代牛肉脂肪将导致法兰克福香肠中的辛酸（C8：0）、癸酸（C10：0）、月桂酸（C12：0）和肉豆蔻酸（C14：0）含量显著增加，而棕榈酸（C16：0）、棕榈油酸（C16：1）、硬脂酸（C18：0）和油酸（C18：1）含量却显著减少（P <0.05）。在贮藏期间，与对照组相比，采用IPKO制作的法兰克福香肠中的TBARS值高（P <0.05），而与其他处理组相比，采用75% IPKO+25% BF和100％ IPKO两个处理组的硬度值却显著降低（P <0.05）。 虽然用IPKO代替牛肉脂肪增加了法兰克福香肠的pH值（P <0.05），但并不影响产品的水分、脂肪、蛋白质、灰分和感官特性。

    本研究主要评估了蛋白质氧化损伤与牛肉嫩度之间的关系。主要采用蛋白质组学方法对蛋白质的氧化损伤对肉嫩度的影响。通过剪切力（SF）选择三个不同嫩度等级的肉品为实验组：嫩（38.2±2.9N）、中等（51.9±6.8N）和粗硬（74.5±7.8N），并使用具有酰肼荧光团衍生化的双向电泳。结果表明，与中等和粗硬肉相比，嫩肉中的结构蛋白肌动蛋白（ACTA1）、肌球蛋白（MYL1和MYL3）、结蛋白（DES）和肌钙蛋白T（TNNT1和TNNT3）、抗氧化蛋白（PRDX1，PRDX2和PARK7）和热休克蛋白（HSPB1，CRYAB和HSPB6）的氧化损伤显著增加（P <0.05）。在嫩肉组中观察到代谢酶（TPI1，GAPDH和ENO3）的氧化损伤减少（P <0.05）。说明，氧化作用于不同代谢途径的蛋白质，从而影响安格斯杂交牛肉嫩度。

    为了开发保留咖啡原有风味的即饮型牛奶咖啡，本研究采用气相色谱嗅觉测量法，研究加工条件对芳香气味的影响（RAS）。在RAS检出的33种物质中，有29种可被鉴定。检测到的风味物质可归类为19种风味。调节pH，咖啡的气味强度会下降68%，超高温灭菌后，气味强度会增加6%~7%。灭菌后混合（BAS）的工艺，生产的咖啡气味强度约为83%，常规工艺（灭菌前混合，BBS）生产的咖啡气味强度约为56%。关于气味的主成分分析结果表明：pH调节对气味特征的影响大于灭菌步骤对气味的影响。灭菌后混合（BAS）的工艺可生产出较高品质的即饮型牛奶咖啡，其气味特征与牛奶和咖啡原有的气味特征相似。应用拓展：常规工艺（灭菌前混合，BBS）生产即饮型咖啡饮料期间，调节pH，无法起到保留原始风味的作用；而灭菌后混合（BAS）的工艺生产即饮型咖啡饮料期间，调节pH，可生产出与原始咖啡风味较接近的产品。目前，日本市场已经开始使用灭菌后混合（BAS）的工艺来生产即饮牛奶咖啡饮料。

    本文研究超声波辅助浸渍冻结（UIF）、空气冻结（AF）和浸渍冻结（IF）对冰冻鲤鱼（Cyprinus carpio）贮藏期间冰晶大小、蛋白质热稳定性和理化性质的影响。UIF样品在整个储存期间呈现出比AF和IF样品小的冰晶，这对肌肉组织的损害小。低场核磁分析显示，UIF降低了固定化水和游离水的流动性。UIF样品的解冻和烹饪损失率显著低于IF和AF样品（P <0.05）。AF样品在储藏初期比UIF和IF样品的剪切力要高（P <0.05），然后又迅速降低。在90-180天期间，UIF样品的剪切力高于AF和IF样品（P <0.05）。储藏期间所有样品的Tmax和焓值都降低，并且UIF样品具有比AF和IF样品高的蛋白质热稳定性。 UIF样品在储藏期间比AF和IF样品具有低的硫代巴比妥酸活性和总挥发性碱性氮含量（P <0.05）。主成分分析表明，冷冻方法与冰晶大小、蛋白质热稳定性和冷冻肌肉理化特性之间存在显着相关性。总体而言，UIF是一种有效的方法，可以在冷冻储存期间抑制鱼肉的变质。

    芝麻在加工处理过程中，会产生一种富含大量蛋白质的副产物。本研究将此副产物中的蛋白质提取浓缩并研究其理化性质和功能特性，该蛋白称为：芝麻浓缩蛋白（SPC）。为改善该芝麻浓缩蛋白的功能特性，制备了SPC-麦芽糖糊精结合物（SMC）并分析SPC和SMC的特性。实验结果：通过傅立叶变换-红外分析和SDS凝胶电泳证实麦芽糖糊精与SPC有共价连接，SPC的溶解性差并受pH影响，而SPC与麦芽糖糊精的结合显著增强了在大部分pH范围内的溶解度。SMC的乳化能力高于SPC，圆二色光谱结果显示：通过共轭键，使得蛋白质的二级结构发生显著改变，分子的结构灵活性增加，改善了蛋白质的功能特征。上述实验结果表明：芝麻加工的副产物可能是一种潜在的替代性可再生植物蛋白源，并可用作提升食物营养价值和品质，尤其是在与麦芽糖糊精结合后。

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